当您品葡萄酒时感到葡萄酒酸该如何表达?

在品鉴会和课程上,当品第一口酒的时候很多人就会说:这个酒酸。听到这个我只有黑线很多条。。。。。记得在WSET-3的课程上,除了甜白的酒款我都不敢写:酸高。因为葡萄酒的酸仅仅用你的味觉感受是不一定对的,而且酸高的葡萄酒很有可能是瓶高品质的葡萄酒。

那为什么大家容易说酒酸呢?

首先,我的老师专门说了一个关于最容易感觉酸的原因是:第一口酒大家最容易感受到 酸,因为人的味觉和口感还没有适应酸,再慢慢品你就会接受了,那怎么判断酸的高低,是由你的口腔两侧口水出现的速度和量来决定的,这个较专业一般人不会去 感觉,但你可以想象一下现在正在啃一颗酸苹果,是不是感觉嘴里已出现口水了。

再一个,对于葡萄酒的各种其他口感,普通消费者还没有学会感受。或者一口吞了还没有来得急感受酒的真正香味,只懂得酸,其他的口感不会形容。

说到味觉,其实酸是放在最前面的:酸甜苦辣咸。所以酸一定是味觉里最美好或者最重要的了。酸就像酒的骨架支撑着酒的结构,承载着酒的精神,如果葡萄酒里没有酸,酒会腻、会松散。

记得在主持一次品鉴会上,酒倒上,我还没说呢。某君就说,这酒酸。好吧,酸。想在我面前装13 ,还是需要学点葡萄酒知识滴 。如果你说这酸太青涩或是太尖锐,或者是腐败的酸。那我就觉得你专业了,不是装13的了。

下面再讲讲葡萄酒的“酸”。

酒石酸

酒石酸是葡萄酒中最重要也是最主要的组成部分,它可以稳定葡萄酒的化学组成部分和颜色,并且是葡萄酒口感重要因素。白葡萄酒瓶底的结晶和红葡萄酒塞上白色物质就会是它。

苹果酸

吃没有成熟的苹果你就能感受苹果酸。葡萄果里也有,但绝大多数的葡萄酒在发酵完成后会继续苹果酸乳酸发酵,让尖锐的苹果酸变成柔和的乳酸。但有些葡萄酒酿造工艺不好,苹果酸乳酸发酵不完全,就会留下这种尖锐的酸。

乳酸

柔和的乳酸,闻起来有牛奶的味道。柔和牛奶般的乳酸会使葡萄酒有更加顺滑圆润的口感,乳酸是葡萄酒中“牛奶般”香味的来源,是通过乳酸菌制造出来的乳酸,和我们喝的酸奶同理。

柠檬酸

柠檬酸在柑橘类的水果中很普遍,非常清新、清爽。

其他酸

醋酸,基本属于坏掉的酒,就是乙醇转化为醋酸,说白了就是酒变成醋了。还有碳酸等等。

那我们怎么判断葡萄酒“酸”还是不“酸”

高品质的葡萄酒酸会与其他口感达和味觉到一种平衡,比如大家最多说到的就是酸酸甜甜。各种口感是相互映衬相互影响,不要某一方突出。

再者,要看酸是否是优质的酸,柔和或者清爽,而不是尖锐或者不愉悦,或者直接腐败了的酸。

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